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HOME > 知る・楽しむ > 日本酒講座 > 日本酒について
日本酒講座日本酒講座

こちらでは大関によせられる日本酒についての質問をまじえながら勉強していきます。

日本酒について

日本酒について

日本酒の味わいについて
Q1.米麹(こめこうじ)とはなんですか?
A.蒸米に麹菌の胞子をうえつけ、繁殖させたものが米麹です。米麹の中にできた諸酵素(アミラーゼ・プロテ アーゼなど)は蒸米のデンプンを分解して糖分に変え、酵母がアルコール発酵をするための材料を提供したり、米のタンパクを分解して、アミノ酸やペプチドなど酒のうまみ成分をつくります。麹菌が米粒の内部に入り込むことを破精込み(はぜこみ)といいます。
この破精込みの良否が並行複発酵に影響し、酒質の良否を決定づけます。
Q2.酵母(菌)について教えてください?
A.糖分を発酵してアルコールと炭酸ガスをつくる菌、つまり微生物の一種です。酒類のアルコールは、酵母が 糖分を分解してつくります。原料がぶどうのように糖分を含んでいる場合は、酵母がその糖分を発酵させてアルコールをつくります。しかし、穀物のようなデンプンはそのままでは発酵できないので、麹菌や麦芽のデンプン分解酵素によって糖分に変えてから、酵母に より発酵させてアルコールを作ります。清酒の場合は、 糖化と発酵が同時におこなわれるため、一般に「並行複発酵」と呼んでいます。清酒酵母にはさまざまな種類があり、日本醸造協会から売りだされています。
Q3.酒母とはなんですか?
A.醪(もろみ)を発酵させるための酵母を培養したものを酒母または酉(もと)といいます。
酒母には、
1)生もと系酒母(生丸、山廃もとなど)
2)速醸系酒母(速醸もと、高温糖化もとなど) があります。
しかし、近年、多量の酵母と乳酸性という条件を与えることにより、酒母の段階を省略する「酵母仕込(酒 母省略仕込)」が採用されてきており、当社でも昭和40年から採用しています。この方法では、目的とする 酵母で純粋な醪づくりがおこなえるため、最も合理的ですすんだ酒母といえます。
Q4. 醪(もろみ)ってなんですか?
A.清酒の製造は、
1)麹、2)もと、3)つくり (醪)といわれています。
良質の清酒をつくるために、麹や酒母とともに大切で、この良否がすべてを左右するといっても過言ではありません。醪では蒸米のデンプンが麹によって糖分に分解され、その糖分が酵母の発酵によりアルコールになるという糖化と発酵の2つの作用が並行しておこなわれています。これを並行複発酵といいます。この並行複発酵と麹菌の中に含まれているプロテオリ ピッドという物質によって酵母が保護されることによりアルコール分20度という世界でも例を見ない高濃度醸造酒がつくられることになるのです。
Q5.お酒は冬場しか造らないのですか?
A.日本酒の仕込みにはさまざまな条件が関与し、良質のお酒を造るには「気温が低い・雑菌が少ない」などの環境条件が整うことが必要とされていました。そのため、昔はこれらの条件が整う「冬場」だけでお酒を造っていました。 現在でも多くのメーカーが冬場だけお酒を造っていますが、環境条件を整備した大関の工場では、コンピュータによって醗酵の自動制御や日本酒度予測を 行い、吟醸用白米自動処理装置などを駆使して、年間を通した酒造りを実現しています。
日本酒の原材料・成分について
Q1.酒造りに最適な山田錦とはどんなお米ですか?
A.山田錦は兵庫県西部にある播州平野、加古川の上流にあたる三木市、加古郡、加西市に産する酒造最適米とされています。現在では、県外でも広く栽培されています。その特性は軟質で大粒の心白米で、麹菌が米粒の内部に入り込む破精込み(はぜこみ)がよく、きめも細かいとされています。幅のある良酒を造るうえで最良の原料米とされています。ただ、栽培には手間が かかり、ヘクタール当たりの収量も多くないのが問題点ともなっています。
Q2.日本酒度・酸度とは何ですか?
A.【日本酒度】
水(±0)に対してお酒の比重を日本酒度計という計器で測定した値で、甘さ・辛さの目安となる数値です。糖分を中心としたエキス分が多いお酒はマイナスの値が大きくなり、甘く感じられます。反対にエキス分が少ないお酒はプラスの値が大きくなり辛く感じられます。また、お酒の中に含まれる酸にも影響され、酸が多いと辛く感じられ、逆に少ないと甘く感じられます。
【酸度】
お酒の味(酸味、旨み)を構成する有機酸(リンゴ酸、クエン酸、コハク酸、乳酸、酢酸など)の量を相対的に示す数値です。酸と、糖分の微妙なバランスによって風味の違いができます。
Q3.生貯蔵酒とは、どのようなお酒ですか?
A.通常、日本酒は「火入れ」と呼ばれる加熱処理を貯蔵時と瓶詰時の2回、行います。「生貯蔵酒」は、貯蔵時の火入れを行わず、「生」のままで低温で貯蔵し、瓶詰時の火入れのみ行う「フレッシュな風味」が特長のお酒です。なお、瓶詰時の火入れも行わないものを「生酒」といいます。
Q4. 精米歩合(%)とは何ですか?
A.白米の玄米に対する重量の割合をいいます。精米歩合70%とは、玄米表層部を30%削ることをいいます。米の胚芽や表層部には、たんぱく質 、脂肪、灰分、ビタミンなどが含まれます。これらの成分は、雑味の原因となり、清酒の製造には少ないほど良いとされています。なお、特定名称酒には精米歩合(%)の表示が義務付けられています。
Q5.特撰・上撰・佳撰の区分はどのようにしていますか?
A.お客様が商品を選択するための目安としてメーカーが自主的にランク付けしたものです。
弊社では、主に原料米の品種と精米歩合によって決めています。昔の級別に例えると特撰は特級、上撰は一級、佳撰は二級に相当します。一般的には上のクラスほど酒造好適米の使用割合は高くなり、精米歩合は小さくなり、手間の掛かった造りをします。
※弊社では、ランク表示は一部の商品にのみ行っております。
Q6.金箔を飲んでも大丈夫ですか?
A.金箔は体内に吸収されることはなく、飲んでも害はありません。(国が認めた食品添加物です)
また、酒の中で溶けて、香りや成分に影響を及ぼすことはありません。添加する目的は華やかな雰囲気を演出するためです。
Q7.「山田錦」とはどういうお米ですか?
A.「山田錦」は清酒造りに適した「酒造好適米」で、最高とされるお米の品種です。兵庫県六甲山北西部地区が主産地とされています。「山田錦」は、主に吟醸酒・純米酒などの高級酒に使用されます。弊社でも、山田錦を100%使用した「特別純米酒 山田錦」を販売しています。
Q8. 原材料の醸造アルコールとは何ですか?
A.トウモロコシ等の穀物、砂糖きびを原料としてアルコール発酵を行い、それを連続蒸留で得た、無味無臭に近いアルコールです。醸造アルコールを添加することで、すっきりとしたバランスのよい味わいを生み出すことができます。これを使用することにより、すっきりとしたバランスのよい酒になります。
Q9. 原材料の糖類とは何ですか?
A.穀物の澱粉を原料にしてつくられた、水あめ・ブドウ糖・粉末水あめなどで、お酒に甘みを与えます。通常酸味料と一緒に使用します。(清酒原料として、安全性が確認され、法律で認められたものです)
Q10.原材料の酸味料とは何ですか?
A.一部の商品では、有機酸であるコハク酸・乳酸等で、味を調えるために糖類と一緒に使用します。
(清酒原料として、安全性が確認され、法律で認められたものです)
Q11.ワンカップ1本のカロリーはいくらですか?
A.「上撰金冠ワンカップ180ml瓶詰」1本で約190kcalです。
なお、ご飯は茶碗1杯で約250kcalといわれています。
Q12.ワンカップ1本に含まれれる糖質はいくらですか?
A.「上撰金冠ワンカップ180ml瓶詰」1本で約8.5グラムです。
なお、ご飯の糖質、茶碗1杯で約55グラムといわれています。
日本酒の容器について
Q1.パックに書いてある”飲み終えた後はすぐに洗って下さい”との意味は?
A.飲み終え空容器の底に付着したエキス分を栄養源として、空気中のカビが繁殖するため、飲み終えた後はすぐに水洗いをお願いいたします。(お酒にはアルコール分が含まれているため、カビが繁殖することはありません)
Q2.ワンカップを電子レンジでお燗できますか?
A.家庭用電子レンジ(600W)でお燗する場合は、必ず金属の蓋を取って、加熱時間は1分以内でお願いします。業務用(1500W)では、20秒以内をお守りください。それ以上加熱しますと、電子レンジから取り出したとたん、またテーブルに置いたショックで突然高温のお酒が噴出して、たいへん危険です。
これは、突沸と言われる現象で、電子レンジでの加熱は液体の対流が起こりにくく、沸点以上の温度でも沸騰しない状態(過熱)になることです。一種の不安定な状態のため、わずかな条件変化で一瞬のうちに爆発的な沸騰が起こります。お酒だけでなく、コーヒー・ミルク・味噌汁などでも同じ現象が起こりますので、電子レンジでの加熱時には十分なご注意が必要となります。
Q3.ワンカップを開栓せず、お湯にそのまま浸けてお燗できますか?
A.お湯の温度は60℃以下にしてください。それ以上熱くするとワンカップの金属蓋が持ち上がったり瓶が割れてしまう等の不具合が起こってしまいます。また、お湯の温度とワンカップの温度差が42度以上あると、お湯に浸けた瞬間に熱ショックを受け、瓶が割れる可能性が高くなります。(ワンカップ瓶は耐熱ガラスでも強化ガラスでもありません)
Q4.ワンカップ瓶は資源ゴミで出せますか?
A.一般のガラス瓶でリサイクルできますので、資源ゴミとしてお出しください。
Q5.ワンカップの金属蓋が固くて開け難いです。
A.

プルリングをまっすぐ上(垂直)に引っ張ると、蓋の左右にある切れ目が瓶口にひっかかり開けられません。プルリングに指を入れ、水平から45度の角度で手前方向に一度引っ張ってから、上方向にあげていただければ容易に開けることができます。

日本酒の賞味期限・保管方法について
Q1.お酒の瓶はなぜ日光を避ける色なのですか?
A.日本酒の成分には旨味の成分であるアミノ酸や有機酸、 フラビンなどのビタミン、それに麹がつくるデフェリ フェリクリシンなどは、太陽があたると複雑な変化を 起して着色物を作ってしまいます。また、マンガンの 多い水で造ったお酒や開栓した飲みかけのお酒は、 日光に当たると変化を速め、着色も進みます。したがっ て、日本酒の瓶は日光を避ける工夫が凝らされている のです。
Q2.清酒の賞味期限は?
A.未開封の場合、美味しくお飲み頂ける目安は、光の当らない涼しい所の保管であれば、表示の製造年月より約1年です。生貯蔵酒の場合は、冷蔵庫保管であれば約1年(これらの期間は目安で、保管状況等で違いがあります)(大関商品の年表示は西暦の表示です。)
例】11.06.AB ⇒ 2011年6月ABはロットです。開栓後は、出来るだけお早めにお召し上がりください。
Q3.開封後の賞味期限はどのくらいですか?
A.清酒は、空気に触れると急速に色・味・香りの変化が進みますので、開封後はお早めにお召し上がりください。開封後は容器口・キャップを清潔にして、冷暗所での保管をお願いいたします。
Q4.賞味期限を過ぎたお酒は飲めますか?
A.未開封であれば、味や香りが熟成により変化しておりますが、飲酒いただいても、問題はございません。お口に合わない場合は、煮物などの料理用としてご使用ください。清酒には、肉や魚の臭みを抑える効果や素材をやわらかくする効果があります。
Q5.なぜ賞味期限でなく、製造年の表示なのですか?
A.食品衛生法では食品については、消費期限又は賞味期限を表示することとされていますが、清酒は、製造年月を表示することが義務付けられています。
Q6.清酒の保管方法について
A.光の当らない涼しい所での保管をお願いします。清酒は商品になってからも熟成が進みます。温度が高いほど熟成が進みやすく、過度に熟成が進むとお酒の色は黄色から褐色へと変色し風味も悪くなってしまいます。
日本酒の豆知識
Q1. 「日本酒の日」とはいつのことですか?
A.10月は酒造りが始まる月なのです。また、酒という字の「酉(とり)」が十二支の10番目に当たり、もともと壷を表わす象形文字で酒を意味していたことなどからきています。
Q2. 日本酒の「鏡開き」にはどのような由来があるのですか?。
A.もともとの源は神事の「鏡を開く」だといわれています。「神社のお祭りで祭神の座の神鏡を開き、礼拝する」という行事から移行したとされています。酒樽の丸さと神鏡の形をなぞらえ、日本酒の表面を鏡に見立てて、樽を開けることを「鏡を開く」と呼ぶようになりました。もともと新年行事の一つでしたが、現在では、結婚披露宴など新たな出発の際に、前途の健勝を祈願して行われるようになりました。
Q3.お酒は“百薬の長”ってほんとうですか?
A.適度なお酒は身体の血液循環を良くし、食欲も増進させます。心の抑制も取れますのでストレスを軽減させることもできます。それになによりも楽しいお酒はコミュニケーションの手段になり、生活に快活なリズムを生むことにもなります。百歳以上の健康な長寿者の 約60%は、毎日適量のお酒をたしなんでいるというデータもあるくらいです。お酒が美味しいということは、体調もいいといえると思います。したがって、アルコール健康医学会では『適性飲酒の勧め』をアピールしています。『酒は微酔、花は半開』というように、お酒はほろ酔いくらいが気分もいいもの。健康面からもお勧めです。具体的には、1日の量が日本酒なら2合、ビール中瓶2本、ウィスキーはダブルの 2杯までが目安となります。
Q4.日本酒はお肌を美しくするってほんとうですか?

A.ほんとうです!
高砂部屋の力士に協力していただき、次のようなデータがでました。

●飲酒と体温の変化

(日本酒、ウィスキーとも、同一力士5名が30分をかけて飲んだ後、脇の下で体温測定した平均値。)

このように、飲んだお酒によって体温の変化が変わり ます。サーモグラフィーで調べると日本酒を飲んだときには、他のお酒を飲んだときよりも長時間、体温が2度ほど高い状態が続くことがわかりました。体温が高いということは、皮膚の表面の血液循環が良くなるということです。その状態が長く続くと栄養分も体全体に充分にいきわたります。ふだんから日本酒を飲んでいる力士さんは、肌にツヤ、輝きがでてくるのです。 以上の結果は特に日本酒を温めなくとも常温でも同じ効果が得られました。冷え性の女性にもお勧めです。
引用 : 「日本酒読本」 発行 : 日本酒造組合中央会
林 盈六氏(1926年千葉県生まれ医学博士 日本相撲協会診療所医師)

Q5.日本酒には制ガン効果があるってほんとうですか?
A.戦後の日本では、肝硬変や肝臓ガンで亡くなる人の数 が地域によって大きく違うという統計がでました。「国市町村別標準化死亡比」と「全国アルコール消費量」を種類別に比較照合してみたところ、興味深い結果がでました。 東北地方を中心とする東日本、つまり日本酒をよく飲む地方の人たちの肝硬変や肝臓ガンでの死亡率が非常に低いことがわかりました。 つぎに、 ヒトのガン細胞に日本酒の濃縮液を添加する実験を行ったところ、ガン細胞の増殖が著しく抑制されました。 こうした結果はウィスキーやブランデーでは認められないものです。まだ日本酒のどの成分が制ガン作用をもつのかの特定が今後の課題として残されてはいますが、日本酒の効果は事実として知っていただきたいと思います。
Q6.日本酒と糖尿病は無関係ってほんとうですか?
A.糖尿病は血液の中に含まれる糖分をエネルギーに変えるインシュリンなどのホルモンの不足によって起こります。摂取した糖分が有効に利用されずに血液中に増える病気です。遺伝または食べ過ぎや運動不足による肥満、ストレスがきっかけで起こるとされています。予防・治療には何よりも「総摂取エネルギーの抑制」が大切です。したがってお酒の持っているエネルギーを充分考え、食事全体の摂取量をコントロールすることが必要となってきます。日本酒自体との直接的な関係はありませんが、同時に食べる酒肴の量や飲み過ぎには十二分に注意しなければなりません。日本酒はカロリーが高いからなどという人がいますが、アルコールのカロリーは1gにつき7キロカロリーあり、これはどんなお酒でも同じです。
Q7.お酒は善玉コレステロールを増やすってほんとうですか?
A.心臓の動脈硬化を促進する「血清総コレステロール」。 総コレステロールにはいわゆる善玉と悪玉コレステロールの2種類があります。そのうち善玉の方は血管や組織に溜まったコレステロールを肝臓に逆輸送して処理するという働きがあります。したがって、総コレステロールが多くても善玉の方が多ければ動脈硬化になりにくいということなのです。適量のお酒を飲むと、この善玉コレステロールを増やす効果があらわれます心筋梗塞の主な発生原因として挙げられるのが、高血圧と高コレステロール血症。現在では、お酒は悪影響しないというのが常識です。ふだんからお酒を飲んでいる人のほうが心筋梗塞にかかりにくいというデータも多数あります。血圧との関係なら、むしろ塩分の取り過ぎや肥満に気をつけましょう。
Q8.肴とお酒は切っても切れない仲だというのはほんとうですか?
A.アルコールのほとんどは肝臓が分解してくれています。そのときアルコール脱水酵素などのアルコール代謝にかかわる酵素が消耗されていきます。それらの酵素系を補うためには蛋白質やビタミンが必要になります。したがって、蛋白質やビタミンが不足している状態では酵素の働きが弱ってしまいます。それらを採らずに飲めば肝臓に大きな負担をかけてしまうのです。その他にも、ビタミンB群などはアルコールを飲むと吸収されにくいことが知られています。お酒を飲むなら、日常生活において良質な蛋白質やビタミンを充分に採る必要があるわけです。またこれは、肝臓を丈夫に維持していくためにも必要です。十分に蛋白質を摂取している場合は、二日酔いや悪酔いの原因になるアセトアルデヒド(アルコールが酸化するときに出てくる中間体)ができにくいのです。気持ち良く飲むため には、刺身など蛋白質とビタミンを含んだ肴は有効です。
日本酒(その他)
Q1.酒粕は、どこで販売していますか?
A.弊社では、お酒の副産物である酒粕は、食品製造・加工会社に食品の原材料として販売しています。申し訳ございませんが一般のお客様への販売は行っておりません。スーパーマーケット等で販売されている大関マークの袋詰めは、食品加工会社が製造しています。
Q2.商品の販売店舗がわかりません。

A.お調べしてご連絡いたしますので、
商品名(容量)・必要本数・エリア・お名前等、下記までご連絡ください。

● お電話でのお問い合わせ
TEL:0798-32-2016(土、日、祝日除く 9:00~17:00)
※お客様からいただきましたお電話は、内容を正確に承るため、録音させていただいております。

大関について

大関について

社名「大関」の由来は?
Q1.商標の由来
A.商標の大関は明治17年迄「万両」印を使用しておりました。しかし、北新川の東京酒問屋 播磨屋中井新右衛門氏方の買手役山下政吉氏が大関の商標を送って来たので、それ以来大関の商標を用いる様になりました。 大関の商標は横綱の注連縄と天下無双の文字のある軍扇の烙印及土表の中へ「中井」としたる烙印を添え更に「大関」の二字は、その大の字は右上に、関の字は左下へ書くこととし、その上へ大小の赤色二線を引いた全形が構成されました。 又赤色の二線は力士の褌の図案より出たもので、それ等はすべて相撲道に関するものです。
Q2.大関の語源
A.大関の語源は昔、日本国中より力量抜群の者を集め、王城を守護する防人の間に力技をきそわせ、その中最も優れたものを大関とし、次に関脇、小結、前頭の順位を定め、前頭には人数を並べ、防人の出身地別に本州を関東、関西に二分し、東方西方と区別して、年々5月の加茂祭の時に、その角力会を催して天覧に供へ、防人の力技の向上発展を督励しました。 この様に大関の名称は防人中の最優秀者に与えられる名誉ある称号にて、大正年間より「大関」に「酒の司」を冠したる外に長部商店の代表酒として昭和14年の初夏より「葵紋」を冠したる「大関」特等酒を発表して「酒の司大関」と「葵紋大関」の二種を提供しました。 又今日の力士の最高位の横綱の名称は江戸時代の将軍家の上覧相撲によって創定されました。
Q3.大相撲と大関の関係
A.
大関は1958年から銘柄が相撲道に由来することから、日本国技である大相撲 の優勝力士に大関杯を贈呈しています。優勝力士が千秋楽に優勝パレードし、部屋に凱旋し親方・女将さん・後援会の方などに 優勝報告した後、大杯で祝い酒を飲んでいるシーンがテレビや新聞などマスコミで報道されています。この銀製の大杯が大関杯です。

現在は以下の賞品を贈呈しています。
・ 大関杯(力士名刻印入り)
・ 清酒4斗樽 1丁
・ 上撰ワンカップ大関 180ml瓶詰 360本
・ 副賞20万円

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