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お酒の雑学

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■一般篇

社名「大関」の由来はなんでしょうか?
● 商標の由来
商標の大関は明治17年迄「万両」印を使用しておりました。しかし、北新川の東京酒問屋 播磨屋中井新右衛門氏方の買手役山下政吉氏が大関の商標を送って来たので、それ以来大関の商標を用いる様になりました。 大関の商標は横綱の注連縄と天下無双の文字のある軍扇の烙印及土表の中へ「中井」としたる烙印を添え更に「大関」の二字は、その大の字は右上に、関の字は左下へ書くこととし、その上へ大小の赤色二線を引いた全形が構成されました。 又赤色の二線は力士の褌の図案より出たもので、それ等はすべて相撲道に関するものです。
● 大関の語源
大関の語源は昔、日本国中より力量抜群の者を集め、王城を守護する防人の間に力技をきそわせ、その中最も優れたものを大関とし、次に関脇、小結、前頭の順位を定め、前頭には人数を並べ、防人の出身地別に本州を関東、関西に二分し、東方西方と区別して、年々5月の加茂祭の時に、その角力会を催して天覧に供へ、防人の力技の向上発展を督励しました。 この様に大関の名称は防人中の最優秀者に与えられる名誉ある称号にて、大正年間より「大関」に「酒の司」を冠したる外に長部商店の代表酒として昭和14年の初夏より「葵紋」を冠したる「大関」特等酒を発表して「酒の司大関」と「葵紋大関」の二種を提供しました。 又今日の力士の最高位の横綱の名称は江戸時代の将軍家の上覧相撲によって創定されました。
● 大相撲と大関の関係
大関は1958年から銘柄が相撲道に由来することから、日本国技である大相撲 の優勝力士に大関杯を贈呈しています。優勝力士が千秋楽に優勝パレードし、部屋に凱旋し親方・女将さん・後援会の方などに 優勝報告した後、大杯で祝い酒を飲んでいるシーンがテレビや新聞などマスコミで報道されています。この銀製の大杯が大関杯です。
酒造りに最適な山田錦とはどんなお米ですか?
山田錦は兵庫県西部にある播州平野、加古川の上流にあたる三木市、加古郡、加西市に産する酒造最適米とされています。現在では、県外でも広く栽培されています。その特性は軟質で大粒の心白米で、麹菌が米粒の内部に入り込む破精込み(はぜこみ)がよく、きめも細かいとされています。幅のある良酒を造るうえで最良の原料米とされています。ただ、栽培には手間が かかり、ヘクタール当たりの収量も多くないのが問題点ともなっています。
米麹(こめこうじ)とはなんですか?
蒸米に麹菌の胞子をうえつけ、繁殖させたものが米麹です。米麹の中にできた諸酵素(アミラーゼ・プロテ アーゼなど)は蒸米のデンプンを分解して糖分に変え、酵母がアルコール発酵をするための材料を提供したり、米のタンパクを分解して、アミノ酸やペプチドなど酒のうまみ成分をつくります。麹菌が米粒の内部に入り込むことを破精込み(はぜこみ)といいます。この破 精込みの良否が並行複発酵に影響し、酒質の良否を決定づけます。
酵母(菌)について教えてください?
糖分を発酵してアルコールと炭酸ガスをつくる菌、つまり微生物の一種です。酒類のアルコールは、酵母が 糖分を分解してつくります。原料がぶどうのように糖分を含んでいる場合は、酵母がその糖分を発酵させてアルコールをつくります。しかし、穀物のようなデンプンはそのままでは発酵できないので、麹菌や麦芽のデンプン分解酵素によって糖分に変えてから、酵母に より発酵させてアルコールを作ります。清酒の場合は、 糖化と発酵が同時におこなわれるため、一般に「並行複発酵」と呼んでいます。清酒酵母にはさまざまな種類があり、日本醸造協会から売りだされています。
酒母とはなんですか?
醪(もろみ)を発酵させるための酵母を培養したものを酒母または酉(もと)といいます。
酒母には、
1)生もと系酒母(生丸、山廃もとなど)
2)速醸系酒母(速醸もと、高温糖化もとなど) があります。
しかし、近年、多量の酵母と乳酸性という条件を与えることにより、酒母の段階を省略する「酵母仕込(酒 母省略仕込)」が採用されてきており、当社でも昭和40年から採用しています。この方法では、目的とする 酵母で純粋な醪づくりがおこなえるため、最も合理的ですすんだ酒母といえます。
醪(もろみ)ってなんですか?
清酒の製造は、
1)麹、2)もと、3)つくり (醪)といわれています。
良質の清酒をつくるために、麹や酒母とともに大切で、この良否がすべてを左右するといっても過言ではありません。醪では蒸米のデンプンが麹によって糖分に分解され、その糖分が酵母の発酵によりアルコールになるという糖化と発酵の2つの作用が並行しておこなわれています。これを並行複発酵といいます。この並行複発酵と麹菌の中に含まれているプロテオリ ピッドという物質によって酵母が保護されることによりアルコール分20度という世界でも例を見ない高濃度醸造酒がつくられることになるのです。
お酒の瓶はなぜ日光を避ける色なのですか?
日本酒の成分には旨味の成分であるアミノ酸や有機酸、 フラビンなどのビタミン、それに麹がつくるデフェリ フェリクリシンなどは、太陽があたると複雑な変化を 起して着色物を作ってしまいます。また、マンガンの 多い水で造ったお酒や開栓した飲みかけのお酒は、 日光に当たると変化を速め、着色も進みます。したがっ て、日本酒の瓶は日光を避ける工夫が凝らされている のです。
お酒は冬場しか造らないのですか?
日本酒の仕込みにはさまざまな条件が関与し、良質のお酒を造るには「気温が低い・雑菌が少ない」などの環境条件が整うことが必要とされていました。そのため、昔はこれらの条件が整う「冬場」だけでお酒を造っていました。 現在でも多くのメーカーが冬場だけお酒を造っていますが、環境条件を整備した大関の工場では、コンピュータによって醗酵の自動制御や日本酒度予測を行い、吟醸用白米自動処理装置などを駆使して、年間を通した酒造りを実現しています。
「日本酒の日」とはいつのことですか?
10月は酒造りが始まる月なのです。また、酒という字の「酉(とり)」が十二支の10番目に当たり、もともと壷を表わす象形文字で酒を意味していたことなどからきています。
日本酒の「鏡開き」にはどのような由来があるのですか?
もともとの源は神事の「鏡を開く」だといわれています。「神社のお祭りで祭神の座の神鏡を開き、礼拝する」という行事から移行したとされています。酒樽の丸さと神鏡の形をなぞらえ、日本酒の表面を鏡に見立てて、樽を開けることを「鏡を開く」と呼ぶようになりました。もともと新年行事の一つでしたが、現在では、結婚披露宴など新たな出発の際に、前途の健勝を祈願して行われるようになりました。

■健康篇

お酒は“百薬の長”ってほんとうですか?
適度なお酒は身体の血液循環を良くし、食欲も増進させます。心の抑制も取れますのでストレスを軽減させることもできます。それになによりも楽しいお酒はコミュニケーションの手段になり、生活に快活なリズムを生むことにもなります。百歳以上の健康な長寿者の 約60%は、毎日適量のお酒をたしなんでいるというデータもあるくらいです。お酒が美味しいということは、体調もいいといえると思います。したがって、アルコール健康医学会では『適性飲酒の勧め』をアピールしています。『酒は微酔、花は半開』というように、お酒はほろ酔いくらいが気分もいいもの。健康面からもお勧めです。具体的には、1日の量が日本酒なら2合、ビール中瓶2本、ウィスキーはダブルの 2杯までが目安となります。
日本酒はお肌を美しくするってほんとうですか?
ほんとうです!
高砂部屋の力士に協力していただき、次のようなデータがでました。

●飲酒と体温の変化
種類/時間 日本酒3合 ウィスキー水割り
ダブル6杯
飲酒前 35.7度 35.6度
30分後 37.6度 36.1度
60分後 38.1度 36.0度
120分後 37.5度 36.0度
(日本酒、ウィスキーとも、同一力士5名が30分をかけて飲んだ後、脇の下で体温測定した平均値。)

このように、飲んだお酒によって体温の変化が変わり ます。サーモグラフィーで調べると日本酒を飲んだときには、他のお酒を飲んだときよりも長時間、体温が2度ほど高い状態が続くことがわかりました。体温が高いということは、皮膚の表面の血液循環が良くなるということです。その状態が長く続くと栄養分も体全体に充分にいきわたります。ふだんから日本酒を飲んでいる力士さんは、肌にツヤ、輝きがでてくるのです。 以上の結果は特に日本酒を温めなくとも常温でも同じ効果が得られました。冷え性の女性にもお勧めです。
引用 : 「日本酒読本」 発行 : 日本酒造組合中央会
林 盈六氏(1926年千葉県生まれ医学博士 日本相撲協会診療所医師)
日本酒には制ガン効果があるってほんとうですか?
戦後の日本では、肝硬変や肝臓ガンで亡くなる人の数 が地域によって大きく違うという統計がでました。「国市町村別標準化死亡比」と「全国アルコール消費量」を種類別に比較照合してみたところ、興味深い結果がでました。 東北地方を中心とする東日本、つまり日本酒をよく飲む地方の人たちの肝硬変や肝臓ガンでの死亡率が非常に低いことがわかりました。 つぎに、 ヒトのガン細胞に日本酒の濃縮液を添加する実験を行ったところ、ガン細胞の増殖が著しく抑制されました。 こうした結果はウィスキーやブランデーでは認められないものです。まだ日本酒のどの成分が制ガン作用をもつのかの特定が今後の課題として残されてはいますが、日本酒の効果は事実として知っていただきたいと思います。
日本酒と糖尿病は無関係ってほんとうですか?
糖尿病は血液の中に含まれる糖分をエネルギーに変えるインシュリンなどのホルモンの不足によって起こります。摂取した糖分が有効に利用されずに血液中に増える病気です。遺伝または食べ過ぎや運動不足による肥満、ストレスがきっかけで起こるとされています。予防・治療には何よりも「総摂取エネルギーの抑制」が大切です。したがってお酒の持っているエネルギーを充分考え、食事全体の摂取量をコントロールすることが必要となってきます。日本酒自体との直接的な関係はありませんが、同時に食べる酒肴の量や飲み過ぎには十二分に注意しなければなりません。日本酒はカロリーが高いからなどという人がいますが、アルコールのカロリーは1gにつき7キロカロリーあり、これはどんなお酒でも同じです。
お酒は善玉コレステロールを増やすってほんとうですか?
心臓の動脈硬化を促進する「血清総コレステロール」。 総コレステロールにはいわゆる善玉と悪玉コレステロールの2種類があります。そのうち善玉の方は血管や組織に溜まったコレステロールを肝臓に逆輸送して処理するという働きがあります。したがって、総コレステロールが多くても善玉の方が多ければ動脈硬化になりにくいということなのです。適量のお酒を飲むと、この善玉コレステロールを増やす効果があらわれます心筋梗塞の主な発生原因として挙げられるのが、高血圧と高コレステロール血症。現在では、お酒は悪影響しないというのが常識です。ふだんからお酒を飲んでいる人のほうが心筋梗塞にかかりにくいというデータも多数あります。血圧との関係なら、むしろ塩分の取り過ぎや肥満に気をつけましょう。
肴とお酒は切っても切れない仲だというのはほんとうですか?
アルコールのほとんどは肝臓が分解してくれています。そのときアルコール脱水酵素などのアルコール代謝にかかわる酵素が消耗されていきます。それらの酵素系を補うためには蛋白質やビタミンが必要になります。したがって、蛋白質やビタミンが不足している状態では酵素の働きが弱ってしまいます。それらを採らずに飲めば肝臓に大きな負担をかけてしまうのです。その他にも、ビタミンB群などはアルコールを飲むと吸収されにくいことが知られています。お酒を飲むなら、日常生活において良質な蛋白質やビタミンを充分に採る必要があるわけです。またこれは、肝臓を丈夫に維持していくためにも必要です。十分に蛋白質を摂取している場合は、二日酔いや悪酔いの原因になるアセトアルデヒド(アルコールが酸化するときに出てくる中間体)ができにくいのです。気持ち良く飲むため には、刺身など蛋白質とビタミンを含んだ肴は有効です。
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