調味酒粕ペーストの開発

酒粕には豊富な栄養価が含まれている事が知られており、食材の一つとして一般的に使用されています。ただし、その特性から年中を通して安定的な供給が困難であるとともに、温度による品質変化が起こる事から、今までは限定的に使用された食材でありました。そこで、大関では蔵元ならではの独自の技術で酒粕を酵素処理する事により旨み成分を増幅し、年間を通して取り扱いの可能な『調味用酒粕ペースト』を開発する事を実現しました。

調味用酒粕ペーストの特長

  • うまみ成分であるアミノ酸の含有量は、一般的な酒粕の約2倍、醗酵調味料の10倍以上である事から、うまみ調味料として化学調味料の代替効果も期待できます。
  • 水産物・畜産物等の生臭さを消すマスキング効果の高い有機酸もバランスよく含有されています。
  • 酒粕中に多く含まれる酵母の成分(多糖類)が乳化活性を持つため、パンなど小麦粉加工食品に使用すると、生地の老化を防止して製品の保湿性を高めます。
  • スタンドパウチの密閉容器を使用していますので、経時による成分変化も無く年間を通じて安定的に使用が可能です。(未開封時の賞味期限は常温で1年間)

調味用酒粕ペーストの特長

調味用酒粕ペーストを2%添加したハンバーガー用のバンズと無添加のバンズの焼き上げ直後とビニール袋に入れ15℃保存したバンズ及び袋に入れずに室温で24時間放置したバンズの水分量を赤外線水分計を用いて測定しました。その結果、どちらの条件においても、酒粕ペーストを添加したバンズの方が水分が高く保湿性に優れていることが明らかとなりました。

使用例

使用商品 使用目的と効果  
配合量 うまみ増幅
(アミノ酸)
マスキング
(有機酸)
柔軟効果 保湿効果
水産・畜産加工商品 酒粕漬け 主原料   仕上がり感向上
魚の味噌煮 5%    
肉の煮物 5%    
烏賊の塩辛 3%    
つみれ 3%   つなぎ効果
かまぼこ 2%    
麺類・汁 粕汁 主原料     風味向上
味噌汁(豚汁) 3%     マイルド感向上
麺生地 3%   食感の向上
ラーメンスープ 3%     マイルド感向上
製菓・製パン 酒饅頭 主原料      
食パン 2%     食感の向上
生キャラメル 2%      
アイスクリーム 2%      
総菜・漬物 クリームコロッケ 3%      
てんぷらの衣 3%     サクサク感
ドレッシング 主原料       ヘルシー効果
ぬか漬け 主原料       ぬか床の無添加調味量
飲料 甘酒 主原料        

商品仕様

品名 調味酒粕ペースト
原材料 清酒粕・食塩
容器・容量 スタンドパウチ(1kg、3kg)、平パウチ(200g)
ケース入数 1kg(12入)、3kg(4入)、200g(30入)
賞味期限 製造年月日より1年間(開封後は冷蔵保存で2週間)

参考資料

  • 広常正人、大木誠一、峰時俊貴:
    小麦粉加工食品の品質改良剤およびこれを用いた小麦粉加工食品の製造法.特開2001-120575
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