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大关的「日本酒赏鉴图」

大家是否也对“日本酒究竟是什么味道呢？”
“哪种日本酒更适合自己呢？”之类的问题抱有疑问呢？
大关结合最新仪器分析与杜氏工匠的专业味觉体验，
为大家呈现了【日本酒赏鉴图】。
在多种多样的日本酒中，为各位提供视觉参考，
敬请大家参考下表，根据自己喜好挑选。

酿造出丰富多元味道的大关的酿酒技艺

就像【日本酒赏鉴图】中介绍的一样，日本酒有多种多样的味道。
在赏鉴图之外，有一些如“日本酒度”“酸度”“精米比例”等数值，
也是作为选择日本酒的参考标准而被记录在商品介绍中的。

“日本酒度”是指以糖分为主的精华量。数值越多用“-”，数值越少用“+”表示。

“酸度”是指日本酒中含有的乳酸、丁二酸、苹果酸等含量。并非含量越多就代表单纯的酸味，
而是说适度的酸含量可以引发完美的后味体验。酸含量越多味道越浓厚，反之越少味道则越清淡。
“精米比例”是追求无杂味完美口感的吟酿酒的必要元素。这个指数越低就越代表酒不计成本的奢侈，
因为需要更多的大米作原料，所以酒本身的价格也会随之变高。

不同的组合，衍生出丰富多元味道的日本酒。
在此，将为您介绍大关所特别讲究的酒曲，以及酿酒技艺。

: 大关拥有『寿蔵』『恒和蔵』两个酒窖。
在这里，酿酒师的匠人五感和高超技艺得到淋漓尽致的发挥。
【寿蔵】酿造以高级酒为主的日本酒。在传统的酿酒工艺之上引进最新的技术，保证高品质的同时有效提高了生产效率。

: 兵库县出产的山田锦是最高级的原料米，全国的酒窖均有使用。

: 使用酿酒米专用的立式精米研磨机去除糙米表层多余的粗蛋白质、粗脂肪、矿物质，从而抑制酒的着色和杂味。这个过程称为精米化。

: 精米化的大米表面附着一层糠，所以为了除糠，还需通过淘洗，将白米相互摩擦从而达到二次精米化的效果。之后，淘洗后的米经过充分浸泡后（吸收水槽中25%~32%左右的水分），沥干（将米从水中沥出）附着在表面的水分。

: 经过淘洗、充分浸泡后的白米在连续式蒸米机的传送带上18-22cm高的蒸层里均匀热蒸，在蒸米机中热蒸约35~40分钟后，外硬内软的蒸米就完成了。

: 经过蒸米机热蒸完成的蒸米会放入连续式制冷机中，期间每道酿造工序的温度都会自动调节，并通过送风机再传送到各道工序中。
蒸米的冷却温度的标准
•麴米：30℃左右
•酒母下料：55℃左右
•初添：15℃左右
•仲添：9℃左右
•留添：8℃左右

: 蒸米在冷却机中冷却至30℃左右时，加入了米麴菌后堆积在自动制麴机中20~30cm的米层中，分数次分别搅拌，同时控制温度和湿度，约45分钟后，均匀优质的麴就完成了。

: 在自动化操作的同时，重要工序间的衔接仍需酿酒师的配合，精细掌控品质。

: 【酒母下料】
酒母的优劣与酒的品质息息相关，一直以来被认为是酿酒的基本。
而酒母下料即为培养纯种、优良的酒母。

进入发酵阶段前，酒母会培养并大量繁殖酵母。
可通过在乳酸菌中酿造乳酸的方法（即生酛系酒母）或直接添加乳酸并酿造的方法（即速酿系酒母）进行酒母的培养。
（乳酸是杀死杂菌，制作酒母不可或缺的辅料）

: 【段仕込】
如果在酒母中一次性加入大量原料，酒母中酵母和酸的减弱就会影响酵母不能及时繁殖，从而生出大量杂菌。因此，为避免上述情况，一边计算酵母的繁殖一边下料，如此进行数次下料，这样的下料方法称为“段仕込”。
【三段仕込】
初添：加入酒母（只限初添）、与约酒母2倍量
　的麴、蒸米、水
发酵：暂停下料，计算酵母的繁殖量
仲添：加入约初添2倍量的麴、蒸米、水
留添：加入约仲添2倍量的麴、蒸米、水

: 一般情况下，计入发酵的一天，下料过程的初添、仲添、留添三个阶段共需4天时间。

: 段仕込阶段后（最后下料工序结束后），第2、3天左右会出现具有不同特征、形状的酒泡。随着醪的糖化、发酵越来越旺盛，碳酸气体会发出刺鼻的气味，且气泡中含有大量的酵母。醪在低温状态下充分发酵后，在约17-20天里逐渐成熟，这时，香气与口味和谐的酒就形成了。部分大吟酿酒在酿造时，醪的发酵时间需要约30天。